今日是二十四节气之小寒，标志着季冬时节正式拉开帷幕，冷气积久而寒，意味着即将进入“出门冰上走”的三九寒天了。
在我国地处偏南的江南地区素有“小寒大寒，冷成冰团”之说，广袤的华北之地也一直流传着“小寒大寒，滴水成冰”的说法。
民间有谚曰：“三九补一冬， 来年无病痛。”广州在小寒这一天的早上，素有吃糯米饭的习俗，而广式腊味是煮糯米饭必备的食材。
老广人民会提前把广式腊肠、腊肉炒香了，再配上香菇、葱花、玉米粒等和糯米一起煮熟，别提有多香了！
软糯可口的糯米饭寓意着“温暖”，加之广式腊味的脂肪含量高，小寒天食用颇为耐寒。
除此之外，各地还有涮羊肉、烤红薯、烤栗子、吃黄芽菜等习俗，小寒饮食皆主打一个“驱寒”养生！
当然，在数九天寒之际，饮上一杯热气腾腾的茶是绝佳的驱寒方式。那么，小寒后更适合喝什么茶呢？
茶圈广为流传的四季饮茶指南“春花夏绿、秋青冬红”，引导着绝大多数茶友在寒冷的冬季首选喝红茶。
单从制作工艺而言，以“发酵”为关键制作工序的红茶属全发酵茶，发酵度高达80~90%。相比轻发酵、半发酵茶，保留了较少的茶鲜叶天然物质。
湖南农业大学杨伟丽教授团队就曾采摘了同一产地、品种、嫩度的鲜叶，按照六大茶类工艺分别制成样品后，进行了不同茶类主要生化成分含量的测定。
结果表明在原料完全一致的前提下，全发酵的红茶除了黄酮物质含量（0.155%）仅次于白茶（2.205%），氨基酸、茶多酚、*、水浸出物、碳水化合物含量均垫底。
足以证明，发酵程度较高的红茶确实让茶鲜叶中的大部分天然物质发生氧化，尤其是茶多酚、*含量的大幅减少使红茶对人体肠胃的刺激性更小。
茶对肠胃的刺激主要来源于茶多酚、*等，其含量减少削弱了对胃黏膜的刺激性，但不代表完全没有刺激性，因此茶圈流传的“红茶养胃”之说不太准确。
与其说“养胃”，不如说是“温胃”，对肠胃刺激性小，加之全发酵工艺也为红茶带来了温和的茶性，确实不失为小寒后驱寒、温胃的佳饮之一。
不过，发酵过程中时间和温度把控的不同会影响红茶品质，不同的发酵时间、发酵温度制成的红茶在品饮体验、内含物质含量上存在什么区别？
对此，国内相关研究曾在发酵温度22~35℃、相对湿度80~90的环境中，通过设置不同的发酵温度和时间，进行工夫红茶感官品质的审评、及理化成分的对比测定。
发酵温度不同
在一定湿度条件、同样4.5小时发酵时间的前提下，随着发酵温度不断提高，工夫红茶外形基本不变，汤色、叶底逐渐加深，以30℃发酵呈现最佳的红亮色。
香气则随着发酵温度升高呈现青味→花香→花香浓爽→花香尚浓的转变趋势，滋味由较低发酵温度的醇尚爽、醇带花香，转化为发酵温度较高的甜香味醇、花香醇和。
从总体感官品质得分来看，随发酵温度升高而逐渐提高后又降低，当发酵温度达到30℃时，工夫红茶感官评分达到最高的92.45分。
这表明无论发酵温度过高或过低，都不利于红茶品质的形成！温度过低酶活性弱，内含物质转化不全面，呈现青味、香低、味淡、色暗等不良品质。
反之，发酵温度过高则会让茶叶中的多酚类物质氧化过于激烈，并加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，红茶汤色发暗，品质下降。
发酵时间不同
在湿度、发酵温度（30℃）一致的情况下，随着发酵时间的延长，外形同样基本保持不变，红茶的汤色逐渐由乌红加深至乌红润，叶底由花青转向红亮。
香气方面，发酵时间逐渐增加青气消失，并在4.5小时的发酵后形成高长、浓爽的花香，滋味也发酵时间最短的醇尚爽逐渐转为甜香，醇和，汤中带明显花香。
当发酵时间增加至5.5小时，不仅汤色变暗，花香浓度也有所降低，茶汤滋味也变淡，总体感官品质以4.5小时发酵的工夫红茶达到最高的92.9分。
不同发酵时间的红茶感官审评表明发酵时间过短、过长都会削弱红茶的品质，这与不同发酵温度的审评结果一致，二者其实都与主要理化成分含量差异化有关。
内含物质差异
如下图所示，相同发酵温度、不同发酵时间的情况下，茶多酚、茶黄素、氨基酸含量均随着发酵时间的增加而降低，这使得红茶茶汤逐渐醇和。
而构成红茶浓度的主要物质茶红素，则呈现随发酵时间的增加呈现先增后降的趋势，在4.5h达到最高（7.85），而茶褐素逐渐升高造成了汤色不断加深。
保持发酵时间一致的前提下，茶多酚、茶黄素、氨基酸同样随发酵温度的升高而降低；茶褐素则呈现反比例关系，发酵时间越长含量越多、汤色越暗沉。
随着发酵温度的不断增加，茶红素也由低到高，在发酵温度30℃达到顶点（7.96%）后又下降，基本与上述感官品质审评的结果保持一致。
可见，同样是全发酵的红茶，发酵时间、发酵温度的把控对红茶最终的品质存在不小的影响，以发酵时间、温度均适宜的红茶品质更佳。
发酵度不足（时间短、温度低），红茶易产生青味，滋味不足；发酵程度过重（时间长、温度高），也会削弱红茶的色香味，品饮体验同样不佳。
说到这，小寒后喝红茶驱寒怎么选大家都有所了解了吧？闻起来有青味、发酵气息重的红茶大概率是没有掌控好发酵时间、温度的，品质较为下乘，不建议选择哦~
查看资料
收藏
顶 
踩 
